Rhabarber, rotstielig

Noch bis zum Johannistag (24.06.) kann man Rhabarber ernten. Also gilt es, jetzt noch schnell den ein oder anderen Kuchen zu backen oder Marmelade zu kochen.
Rhabarber enthält große Mengen an Oxalsäure. Im Frühjahr ist der Gehalt jedoch geringer als im Sommer. Gemeinsam mit anderen organischen Säuren ist sie für seinen fruchtig-säuerlichen Geschmack verantwortlich. Gegen Ende Juni ist die Konzentration jedoch so hoch, dass man die Pflanze nicht mehr verzehren sollte. Oxalsäure entzieht dem Körper Kalzium und bildet im Organismus Kalziumoxalat, ein schwerlösliches Salz. Da es über die Nieren ausgeschieden wird, kann es dort zu Nierensteinen auskristallisieren.
Menschen die bereits Nierenprobleme oder -steine haben, sollten daher auf Rhabarber generell verzichten.
Besser ist es, den Rhabarber schon bei der Zubereitung mit Kalzium in Kontakt zu bringen – beispielsweise durch Kuchen auf Pudding- oder Quarkbasis. Hier reagiert die Oxalsäure bereits außerhalb des Körpers mit dem in der Milch enthaltenen Kalzium. Das entstandene, schwerlöslische Kalziumoxalat nimmt unser Körper dann so gut wie nicht auf.
Ähnlich verhält es sich übrigens auch mit Spinat. Er enthält ebenfalls reichlich Oxalsäure, die man durch Zugabe von Sahne bereits binden kann.
Durch Zuckern kann man dem Rhabarber entwässern. Man entzieht ihm mit dieser Methode neben dem Saft auch Oxalsäure. Den Saft sollte man natürlich wegschütten und nicht verwenden. Rote Rhabarbersorten haben übrigens von Natur aus schon geringere Oxalsäuregehalte als die grünen Varianten.